おコメの品種と味の違い

おコメを収穫した後に関係する原因では、「もみ」の乾燥の仕方や貯蔵の仕方、玄米から白米にするときの方法などが挙げられますが、それでもおコメの味で一番影響の大きいのは品種ということになるでしょう。


遺伝するもので、品種とは遺伝ですでに味の良い悪いが決まっているということを意味しており、特に味に大きく関係する成分が「たんぱく質」と「炭水化物」の２つです。


「たんぱく質」が多いと味が悪くなるので、品種改良を進めていく場合には、含まれている量が少ないおコメを選んでいきます。これは実際に機械で計測して何％なのかを調べるのです。


「たんぱく質」は、途中で田んぼに肥料をやり過ぎることでも稲が養分を吸収して、含有量が増えて味を悪くします。


「炭水化物」ではその中の「でんぷん」が影響します。「でんぷん」には「ウルチ成分」と「モチ成分」という２種類があって、おもちを作る時の「もち米」は、モチ成分100％となりますが、普通のおコメに含まれている「ウルチ成分」は入っていません。


普通のおコメでは「ウルチ成分」が約20％含まれ、残りが「モチ成分」となります。この比重は品種によって異なるので、例えば「コシヒカリ」や「はえぬき」のような品種は「ウルチ成分」が少なく「モチ成分」が多いわけです。当然「ウルチ成分」が多いとねばらないパサパサしたおコメになります。


こうしたことから、おコメの中の「たんぱく質」が少なく、「ウルチ成分」も少ないものが一般的に日本では人気が高くなっています。しかし、これはあくまでも一般的な要素なので、各人が個人的に美味しいものとは違うので、あまり気にしない方がいいのかもしれません。